Pavo al vacío

Es hora nuevamente de que los estadounidenses se llenen de carnes mezcladas con hormonas cubiertas con varias salsas y salsas, todas las cuales inexplicablemente contienen jarabe de maíz. También es el Día de Acción de Gracias, así que eso es todo. Si tiene un pavo descongelándose en algún lugar, probablemente haya examinado toda su cocina: el horno, una olla gigante de aceite de maní calentada con propano y sí, incluso sous vide. [Trey] super en TI ha creado un excelente controlador sous-vide utilizando algunos paquetes LaunchPad Booster y, sorprendentemente, incluso puede cocinar un pavo.

La idea básica de sous vide es envasar al vacío la proteína, ponerla en un baño de agua muy controlado y cocinarla para que el interior esté siempre a la misma temperatura que el exterior. Es delicioso y lleva mucho tiempo. Sin embargo, podemos automatizar esto.

[Trey] utiliza un termopar USB LaunchPad y BoosterPack para controlar la temperatura del baño de agua. Una placa SSR personalizada se conecta directamente al calentador y el CC3100 proporciona una conexión a Internet para monitorear al ave. Aunque la red puede parecer un poco superflua, en realidad es una gran idea; sous visualmente dura horas, y realmente no te gusta tu bañera de hidromasaje con agua. Poder recibir alertas por SMS desde un controlador de vista secundaria es realmente una gran idea.

Con todo el cableado, [Trey] probó su receta de cerdo con pavo frito. De las fotos, se ve muy bien y en consecuencia [Trey] era el pavo más jugoso que jamás había probado.

  • cris c dice:

    Advertencia: ver pavo (o pollo) a solo 140 ° F da carne con una textura desconocida. Tiene una firmeza y masticabilidad que normalmente asocias con otras carnes, y combinarlo con pollo realmente puede prevenirlo. Para un novato, sugeriría 150 ° F en su lugar; esto le da una textura tradicional, pero sigue siendo increíblemente jugoso.

    Sin embargo, la porchetta melagro (en lugar de cerdo) es nueva para mí. Suena profundo, tendré que probarlo pronto.

    Este año estoy bromeando y fumando el pavo a 225 °F en la tetera Weber. Dado que este también es un método de cocción lenta, puede ser casi tan jugoso como un subsidio. ¡Diviértanse cortando sus cenas de Acción de Gracias este año, muchachos!

    • F dice:

      Según foodsafety.gov y google y usda.gov butterball y allreceipes.com, cocinar pavo a menos de 165 °F no es seguro.

      • dulce dice:

        Afortunadamente, si usa unidades internacionales, se vuelve seguro, ya que el requisito mínimo para que los europeos cocinen pollo es de 65 ° C o cerca de 150 ° F.

      • pw700z dice:

        Hay un elemento de tiempo en la fórmula para la seguridad alimentaria. Olvidé los números exactos, pero 165 es seguro después de unos 2 minutos. Mantener a las aves a 140 es seguro después de unos 20 minutos. Seguro, lo que significa que reduce la carga bacteriana a niveles seguros. Algunos detalles aquí: http://www.polyscienceculinary.com/blog/food-safety-with-sous-vide-cooking/

      • ethan zonca dice:

        La temperatura de 165F asume que la carne solo alcanzará esa temperatura por un corto período de tiempo. Puede salirse con la suya con temperaturas más bajas con sous vide porque la carne permanece a una temperatura moderadamente alta durante mucho tiempo.

        Para una mirada interesante a sous vide desde una perspectiva científica, consulte este artículo (con algunas fotos increíbles): http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1878450X11000035

      • K. Lackas dice:

        La cocción segura depende tanto del tiempo como de la temperatura. Tradicionalmente, la carne se cocina rápidamente a 165 ° F y luego se come. Las bacterias comienzan a extinguirse mucho antes de los 165 °F, pero al alcanzar esta temperatura (incluso por poco tiempo), puede suponer que se ha producido el tiempo y la intensidad suficientes para matar todo. Sin embargo, la observación se realiza durante períodos de tiempo significativamente más largos en los que se mantiene la temperatura. Esto da mucho tiempo para que esos pequeños insectos se extingan, incluso si es a una temperatura más baja.

      • Juan S> dice:

        De acuerdo con el USDA (http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/rdad/FRPubs/95-033F/95-033F_Appendix_A.htm), el pollo debe mantenerse a 140F durante 12 minutos por seguridad. Con los rangos de temperatura sous vide más largos, en realidad puede pasteurizar a esta temperatura. Personalmente, preparé mi propio almuerzo con las mesas proporcionadas por Doug Baldwin (http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html). Para el rosbif, que me gusta poco a poco, lo cocinamos a 132F durante muchas horas. Muy seguro y se conserva mucho mejor que un manjar comprado. Hacemos cerdo, pollo, pavo, res. Todo es delicioso y completamente seguro.

  • Brian dice:

    ¡Tengo un cocinero de mesa Sous Vide y chico que resulta ser un delicioso trozo de carne! Como han dicho otros, el pollo puede ser un poco extraño al principio, pero es tan suave que literalmente se desmorona. Yo suelo cocinar mi bistec y pollo en un sustrato y luego quemo la parte exterior en la parrilla para darle una mejor textura por fuera.

  • sana dice:

    "Es hora nuevamente de que los estadounidenses se llenen de carnes cargadas de hormonas cubiertas con varias salsas y salsas, todas las cuales inexplicablemente contienen jarabe de maíz".

    wtf? ¿Se supone que esto es 'hermoso'?

    • cris c dice:

      Por lo que sé [Brian] es murciano, y por tanto tiene derecho a burlarse de una festividad que se suele celebrar con hábitos alimentarios poco saludables. (Y probablemente seguirá involucrado en la glotonería, cuya ironía es casi tan deliciosa como la comida).

      Aunque un poco más reflexivo, me pregunto qué salsas y salsas se consumen tradicionalmente en todo el mundo. [Benchoff] granja, que contienen jarabe de maíz. La salsa de arándanos es informal. Pero no puedo pensar en otra cosa que no sea la parte superior de mi cabeza. ¿Salsa enlatada, tal vez? No puedo decir lo que lleva, nunca lo usé, siendo parte del cajún francés, mimo una salsa casera hecha con roux.

      O tal vez [Brian] Acabo de ver "King Corn".

      • Cual dice:

        Todo lo enlatado tiene jarabe de maíz. Algunas personas usan batatas enlatadas o puré de calabaza enlatado; o salsa enlatada. El maíz enlatado puede no tener JMAF, pero el maíz dulce (que naturalmente tiene un nivel más alto de fructosa) es el favorito.

        O tal vez esté leyendo reddit, donde se hizo esta broma sobre la salsa Worcester:
        "Observe la receta estadounidense:
        R: Vinagre blanco destilado, melaza, agua, azúcar, cebolla, anchoas, sal, ajo, cáscaras, extracto de tamarindo, sabores naturales, chile.
        B: vinagre destilado, agua, melaza, jarabe de maíz, sal, anchoas, extracto de tamarindo, azúcar, especias, ajo en polvo deshidratado, caramelo, goma xantana, alginato de propilenglicina, sabores naturales (soja) "

        • sana dice:

          'merica es un regalo de cualquier cosa y todo lo que puedas desear en relación con la comida. Sí, todo eso me suena bastante mal. Parece que BT tampoco es para mí. muchas familias hacen todo lo posible para llegar a fin de mes.

          es decir, ten piedad de las personas que comen comida enlatada durante el Día de Acción de Gracias. hay muchas salsas/ingredientes en el mercado (incluido el worcester "broma") que no contienen jarabe de maíz en absoluto. Supongo que simplemente no "entiendo", excepto "jaja, los estadounidenses son todos gordos y estúpidos", lo cual realmente no es tan gracioso (o cierto).

  • LosRegnirps dice:

    ¿Sabes qué es una hormona? ¿Puedes encontrar carne sin hormonas? ¿Siguen siendo “hormonas” después de la cocción?

  • jeremy dice:

    Mi amigo y yo hicimos uno para una fiesta anticipada de Acción de Gracias, resultó ser bastante sorprendente.

    Trisecamos el nuestro para acelerar el proceso de cocción y le dimos a la carne oscura un baño de tiempo un poco más alto que a los demás, para que tuviera el color correcto. Después de una cocción rápida para rizar la piel, estaba listo para servir.

    https://www.dropbox.com/sc/whs2nvsw814fztm/AABT3C7U021gWqBMeM92ELzpa

  • Sr. re dice:

    Buen artículo. Jugué con subsidio usando varios tipos de baterías controladas digitalmente. Lo mejor fue un wok eléctrico grande con un dial. Use una rejilla en la parte inferior para evitar que las bolsas de plástico se derritan. Ejecute la mayoría de las cosas a 140F-145F por la noche. Después de evacuar y sellar bolsas especiales, terminaron con cremalleras de doble cremallera, dejando las cremalleras por encima del agua. Era usar una bomba de aire de acuario para una temperatura más uniforme, pero se mantiene dentro de 1F-2F sin ella. Controlado por termopar digital, pero fue a pistola IR. Aparte de los huevos y fanfarronear, la temperatura no parece tan crítica. Suave de tres puntas como Filet Mignon con mejor sabor. Pescado excelente. Pavo a 150F blanco, 160F oscuro está más allá de los métodos tradicionales.

    Recomiendo encarecidamente a Douglas Baldwin por su información de seguridad. Ha escrito libros sobre SV, pero también es generoso con la información en línea. .

Eva Jiménez
Eva Jiménez

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