El aprendizaje automático en la cocina hace deliciosos postres mashup

¿Qué hiciste mientras bloqueabas? Mucha gente recurrió a la repostería entre los viajes a la tienda para buscar papel higiénico y un asa. Muchos de ellos hornearon pan por alguna razón, pero como nosotros, [Sarah Robinson] recurrió a cosas más dulces para superarlo.

El primer Cakie jamás creado. Imagen a través de Google Cloud

Sus reflexiones sobre la pandemia se han adentrado en el ámbito de las preguntas existencialistas en ciernes, como ¿qué separa a las panaderías, categóricamente hablando? ¿Cuál es la ciencia detrás de la corteza de las galletas, el bizcocho de bizcocho y la pelusa de pan?

Como desarrollador de Google Cloud, [Sarah] recurrió al aprendizaje automático para averiguar por qué se desmorona la cookie. Recopiló 33 recetas de galletas, pasteles y pan y creó un modelo de TensorFlow para analizarlas, lo que resultó en una torta de galletas / pasteles / pan para cada receta en un conjunto de porcentajes. El modelo no solo pudo clasificar con precisión las recetas por tipo, [Sarah] podría usar el modelo para inventar una receta híbrida 50/50. La IA entregó una lista de ingredientes a los que agregó extracto de vainilla y chispas de chocolate para darle sabor. A partir de ahí, tuvo que volarlo e idear sus propias instrucciones de horneado para el Cakie.

De la mesa de datos a la mesa de la cocina

En diciembre de 2020, [Sarah] Unido [Dale Markowitz], Applied AI Engineer para Google para crear la versión 2.0 de la receta prevista. También se les ocurrió una receta híbrida de pan de galleta que llaman Breakie.

Esta vez crearon una base de datos más grande al recopilar alrededor de 600 recetas. Para nivelar el campo de juego, redujeron todas las recetas a 16 ingredientes esenciales: levadura, harina, azúcar, huevo, grasa (cualquier aceite), leche, refrescos, levadura en polvo, vinagre de sidra de manzana, suero de leche, plátano, puré de calabaza, aguacate, agua. , mantequilla y sal.

Importancia actual de los ingredientes esenciales en las panaderías. Imagen a través de Google Cloud

El problema era incluir ingredientes que afectan la textura y la consistencia, y omitir los que no, como la canela. También convirtieron todo en onzas y mezclaron algunos elementos, principalmente moviendo recetas como pan de plátano y pan de calabaza a la categoría de pastel (a la que pertenecen).

Esta vez el modelo tenía explicabilidad. La explicabilidad en el aprendizaje automático equivale a modelos más interpretables y comprende por qué hacen las predicciones. Aquí está la carne y las papas para descubrir qué define a los pasteles de pan. [Sarah] y [Dale] utilizó AutoML Tables de Google, que es una herramienta de aprendizaje automático no codificada que crea modelos basados ​​en datos de arreglos. Comieron en un archivo CSV e hicieron lo mismo que antes: AutoML analizó los ingredientes de cada receta y los calificó como galletas, pastel o pan según los ingredientes y sus cantidades.

Una de las cosas desagradables que hace AutoML es calcular una "correlación con un objetivo". Aquí el objetivo son todos los productos horneados que intentan predecir: una galleta, un pastel o un pan. Las predicciones más grandes de cada categoría se mostraron para las cantidades de mantequilla, azúcar, levadura (si la hubiera) y huevo. Para este panadero aficionado, estos resultados son interesantes, pero no del todo inesperados: cuantas más recetas tengan huevos, más probabilidades hay de que se apelmace. ¿Y alguna vez has hecho galletas o un pastel con levadura? No es completamente inaudito, pero tampoco es la norma para esos.

Hornear para la ciencia: el Cakie

Estaba tan fascinado con estos mashups de postres creados por IA que tuve que probármelos. Encendí el horno en la cocina de prueba de La-Tecnologia y horneé. Para el primer experimento, decidí hacer la receta híbrida de pastel y galleta porque sonaba un poco más sabrosa que las "galletas inspiradas en el pan".

El postre que no sabías que necesitabas: un cruce perfecto entre galletas con chispas de chocolate y pastel. Cuadro con comida y vino

Seguí la receta lo más cerca posible y usé mantequilla a temperatura ambiente. Después de investigar un poco, decidí dejar el huevo también en el mostrador. Mi investigación indicó que la mantequilla debería estar alrededor de 65 ° F (18,33 ° C), y la mantequilla tardó unas cuatro horas en calentarse a una temperatura utilizable.

Una cosa que cambié fue la sartén. ¿Quién tiene un pastel de 6 ″, de todos modos? Yo no. Ni siquiera pude encontrar una versión de papel de aluminio en la tienda, así que usé un solo pastel antiadherente redondo de 9 "en su lugar y lo engrasé según las instrucciones. Pensé que 25 minutos sonaban demasiado largos, así que comencé con 20 minutos. y luego agregué dos minutos cuando mi palillo no salió limpio. Resultó agradable, así que si haces esto (y definitivamente deberías hacerlo), pasa unos 22 minutos en una bandeja redonda de 9 ″. Confía en la prueba de odontología.

Después de que la galleta salió del horno durante unos diez minutos, la enterré. Como puede ver, se desmorona como una galleta y tiene una capa superior escamosa que siempre está ligeramente granulada por los azúcares. Creo que sabe delicioso y mi esposo está de acuerdo. Sabe como un cruce exacto entre galleta y pastel, y de alguna manera logra tener la sensación en boca de ambos. Cuando volví más tarde por más, se mantuvo mucho mejor.

En algún lugar entre una masa para pastel y una masa para galletas. Empezando a verse delicioso. El palillo salió limpio después de 22 minutos. Traté de comerlo caliente y la capa superior cedió. Se desmorona como una galleta. Come como un pastel.

Ellos los Breakies

Las “galletas de inspiración sartén” son mejores de lo que parece. Imagen a través de Google Cloud

Al día siguiente, creé los rompedores. Después del éxito del día anterior, puse la mantequilla y el huevo en la encimera a las 9:00 am y comencé a hornear alrededor de las 13:15.

Hay un poco más en esta receta que se divide claramente en "la parte del panda" y "la parte de la galleta", como puede ver en las instrucciones. Aunque si lo piensas, las galletas de chocolate se hacen de la misma manera: combinas los ingredientes secos en un recipiente aparte y los agregas gradualmente a una mezcla cremosa de mantequilla, azúcar morena, azúcar blanca, huevos y vainilla. Las partidas se juntan casi de la misma manera, aunque la masa terminó bastante espesa, mucho más empanizada que pastosa.

[Sarah] y sus diversiones. ¿Ves lo pobres que son? Imagen a través de Google Cloud Lo dije yo mismo al ingresar, y lo apoyo después de comerme estos rompedores: la levadura no pertenece a las cookies. Hay una razón por la que las galletas usan bicarbonato de sodio para subir, como el pan rápido. No puedo saborear la levadura en ellos, pero creo que definitivamente afecta la textura.

Considerándolo todo, los breakies saben bastante bien. Tienen la sensación en boca de las pasas de avena o de la torta de azúcar, muy texturada. Encontré que la levadura era difícil de disolver en la cantidad prescrita de leche, por lo que la mía probablemente no subió de manera tan impresionante como [Sarah]'s. También puede estar relacionado con la leche que usé, con una enzima lactasa agregada a la lactosa intolerante. O tal vez no lo calenté lo suficiente en el microondas.

Al igual que la galleta, los hot breakers se han desmoronado un poco, pero los breakers enfriados permanecen juntos mucho mejor. Tuve un horno nuevo (como tú), y creo que los prefiero fríos. Ahora tienen una especie de capa exterior transparente para morder.

Ya estaba espeso antes de que agregara harina. En serio, pensé que no había forma de que pudiera absorber todos los ingredientes secos. Me las arreglé para mezclar todo de todos modos. Las bolas de masa se nivelaron inmediatamente. Son tan gruesas como las galletas normales. Puedes ver el texto aquí.

En general, diría que este experimento fue un éxito. Creo que, al final, podemos y debemos confiar en la inteligencia artificial para que nos dé deliciosos postres mashup como mínimo. Por ejemplo, me interesaría experimentar aún más añadiendo recetas de tartas a la mezcla. Las galletas de pudín son deliciosas, ¿por qué no las galletas?

  • Andy Pugh dice:

    ¿El algoritmo de aprendizaje automático permitió el error uno a uno al nombrar las panaderías al cruzar el Atlántico?
    Particularmente evidente con muffins y galletas.
    Y no creo que EE. UU. Ni siquiera tenga harapos (lo que debería ser una prueba real para ellos)

    • Kristina Panos dice:

      Si tuviéramos galletas, probablemente las doblaríamos en un pastel como lo hicimos con las piedras.

    • Steven Gann dice:

      Puede obtener galletas en cualquier supermercado importante de los Estados Unidos.

      • Andy Pugh dice:

        Sí, pero probablemente sean encurtidos o panqueques o algo así 🙂

        ¿Redondea las cosas con agujeros casi (pero no completamente) hasta el final para que la olla se sumerja?

        • RetepV dice:

          Nunca entendí por qué molías ollas para hacer masa y la ponías sobre tu pan. ¡Son criaturas tan hermosas!

          https://www.bestofthetetons.com/wp-content/uploads/2019/04/Marmot2017_12-678ither381.jpg

          ;);););)

        • RW versión 0.0.1 dice:

          En su mayoría son crujientes, pero más gomosos, y en lugar de volverse crujientes cuando se tuestan, y esponjosos no es la palabra, pero más delicados en el medio, forman una costra dura sobre un medio gomoso. Es la harina en mi opinión, demasiado gluten.

        • maldición dice:

          Nosotros (los estadounidenses) no las llamamos galletas, las llamamos muffins ingleses. Durante la década de 1800 en los Estados Unidos, cada pequeño pastel y pan redondo era un muffin. Está pendiente, el término Crack también implica astucia. Por lo general, utilícelo en forma simulada. Así que nadie quiere comprar una galleta de descanso cuando puede comprar un panecillo inglés común.

          Realmente interesante uso de la corriente tensorial. Cuando se hornea de forma experimental, suele acabar siendo como Edison. Solo tiro cosas si no es apropiado. Pero, ¿cuánto cuesta una bolsa de flores? Pero el costo real es el tiempo. Así que, para mí, hornear dos o cuatro recetas a la vez y sacar la basura es el camino.

          • Andy Pugh dice:

            (Inglés) Los muffins y bollos son cosas completamente diferentes. Generalmente tienen la misma forma y tamaño, pero la textura, la receta y la apariencia son muy diferentes.

            Entonces, tal vez tenía razón en que no los tiene si cree que los muffins son equivalentes.

            Crepitar: Muy poroso, la mantequilla se empapa deliciosamente: https://images.app.goo.gl/9GSJo4S9u7iA5xA39
            Muffin: También agradable, pero diferente: https://images.app.goo.gl/ZPhTA5LvsziqK5De7

            Los muffins son una especie de pan, galletas más cercanas a los panqueques.

    • Matt Cramer dice:

      Las galletas saladas son bastante difíciles de encontrar aquí, aunque es posible si miras lo suficiente. Pero parece más fácil encontrar magdalenas inglesas en nuestro Atlántico por lo que he visto.

  • Philpi dice:

    Recetas generadas por IA? Hay un XKCD para esto: https://xkcd.com/720/

    • algún chico dice:

      ¡Esto es muy bueno!

      Bueno, supongo que deberíamos estar felices si la IA utilizado para hacer galletas raras ...

  • jcwren dice:

    "Esta vez el modelo tenía una explicación al horno". - Arrrgghhh ...

    • Mike Szczys dice:

      Disfruto de esas ingeniosas ocurrencias 😀

  • RetepV dice:

    > Encontré la levadura difícil de disolver en la cantidad prescrita de leche, y probablemente la mía no subió tan impresionantemente como [Sarah]'s.

    Pero si usas levadura, debes dejar que la masa del bizcocho suba antes de meterla al horno. Al menos 15 minutos, apostaría. Quizás incluso 30 minutos. Como pan.

    Si pones la masa en el horno, dejándola crecer primero, bueno, creo que el calor matará rápidamente (parte de la) levadura y la masa no subirá. O al menos, no mucho.

    La levadura no puede experimentar un calor superior a 60 C (140 F). Me sorprende que sus galletas se hayan levantado un poco en el horno. Pero espero que la levadura en el centro de la masa viva un poco más que la levadura exterior, y logró forzar suficiente CO2;) para levantar un poco las galletas.

    Creo que esa parte falta en la receta.

    • RetepV dice:

      > Si pones la masa en el horno, dejándola crecer primero,

      Esto estaba destinado a leer: 'Si pones la masa en el horno sin dejar que suba primero',

  • Ren dice:

    ¿Es hora de una nueva serie en Food Network?
    Silicon Cook!
    Donde los chefs compiten semanalmente para crear nuevas recetas que compitan con Deep Blue.

  • Ren dice:

    Tortas
    Breakies?

    ¿Es hora de una nueva canción de Billy Ray Cyrus?
    Cakie Breakie Esófago

  • Matt Cramer dice:

    Esto parece una gran mejora con respecto a los esfuerzos anteriores para permitir que las redes neuronales manejen el postre.

    https://aiweirdness.com/post/159176882762/in-which-the-neural-network-gets-bored-halfway

    El que está en esa conexión parece bastante apropiado, luego, de repente, completamente fuera de los rieles.

  • X dice:

    Otra justificación más para la dependencia del azúcar. ¿Contará la IA los años de vida perdida o los recursos sanitarios necesarios para tratar la inevitable diabetes?

  • Roberto dice:

    Debes dejar tu mantequilla siempre a temperatura ambiente. No está mal y también es mucho mejor y más fácil de usar. Solo consigue un buen plato de mantequilla.

    • MH dice:

      Falla, pero dura unos días (tal vez una semana o dos). Más rápido si se expone a la luz / aire.
      También más rápido / más probable si no tiene sal.

Manuel Gómez
Manuel Gómez

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